飲食店経営には、料理や接客の技術だけでなく、資金や許認可、衛生、人材、集客、数値管理などの知識も必要です。
すべてを専門家と同じ深さで理解する必要はありませんが、経営者自身が状況を判断し、問題があったときに適切な相手へ相談できる基礎知識は身につけておく必要があります。
この記事では、飲食店経営に必要な知識を8分野に分け、開業前後に学ぶ順番を解説します。
飲食店経営には料理以外の知識も必要
料理がおいしくても、必要な売上や支払いの予定を把握できなければ、安定した営業は続けられません。
飲食店を経営するには、店のコンセプトや提供する商品・サービスを考えるだけでなく、資金や人員を適切に管理する必要があります。
飲食店経営に必要な知識は、開業準備や営業開始後など、状況に応じて学び続けることが大切です。
開業前には物件契約や資金調達、許認可などを確認し、営業開始後は原価管理や衛生管理、採用、集客などの知識も必要になります。
開業後も、営業許可の更新や店舗の改装などに伴って、必要な手続きを確認する場合があります。
分からないことがあったときは、内容に応じて適切な窓口へ相談できるよう、基本的な知識を身につけておきましょう。
飲食店経営に必要な8つの知識
飲食店を経営するには、開業準備から営業開始後など、さまざまな知識が必要です。
必要な知識を8つの分野に分けて解説します。
1．店舗のコンセプトと出店エリア
コンセプトは、どのようなお客様に、どのような場面で、どんな料理やサービスを、どのくらいの価格で提供するかを決めるものです。
出店場所を選ぶ際は、想定するお客様が利用しやすい時間帯や価格帯かを確認しましょう。
昼に近隣で働く人が多く利用する店と、夜の会食で利用される店では、必要な席数や料理の提供方法も変わります。
出店予定地では、曜日や時間帯ごとの人の動き、競合店の価格帯や混雑状況、駅や住宅から店舗までの経路などを確認します。
競合店の数だけで判断せず、周辺を利用する人の傾向や他店との違いも踏まえて、売上予測やメニュー構成を考えることが大切です。
2．収支計画と資金管理
収支計画は利益の見通しを確認するためのもので、資金繰り表は手元の資金が不足しないかを確認するための資料です。
利益の計算と実際のお金の動きは一致しない場合があるため、売上や経費だけでなく、入金や支払いの時期も確認しましょう。
たとえば、借入金の元本返済は損益計算では費用になりませんが、返済すれば現金は減ります。
一方、減価償却費は費用として計上しても、そのときに同額の現金を支払うわけではありません。
収支計画を立てる際は、来店客数や客単価、営業日数、席数などをもとに売上を予測します。
客数が予測を下回る場合も試算し、開業費を支払った後に運転資金がどれだけ残るかも確認しておくことが大切です。
個人事業では、店舗の利益と生活費に使える金額を分けて管理しましょう。
3．許認可・届出・契約
一般的な飲食店を開業する際は、飲食店営業許可の取得と食品衛生責任者の選任が必要です。
飲食店営業許可は、店舗の設備や営業内容が基準を満たしていることを確認したうえで受ける許可で、食品衛生責任者は店舗の衛生管理を担当する人です。
提供する食品や販売方法によって必要な許可が異なる場合もあるため、予定しているメニューや店舗の図面を用意し、管轄の保健所へ相談しましょう。
物件を契約する際は、飲食店として営業できるかに加え、排気・給排水や電気容量、営業時間、看板、原状回復などの条件も確認します。
居抜き物件でも設備をそのまま使用できるとは限らないため、設備の所有者や故障時の費用負担、必要な改修費などを確認しておくことが大切です。
保健所や消防署へ確認した内容は工事担当者にも共有し、契約後に追加の工事や費用が必要にならないか確認しましょう。
4．食品衛生と安全
食品衛生は、開業時の講習だけで終わるものではありません。
厚生労働省が公開する「HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書」などを参考に、自店の業務に合った衛生管理計画を作成し、実施した内容を記録します。
原材料の受け入れ、温度管理、加熱、手洗い、器具の使い分けなど、どの場面で何を確認するかを決めておくことが大切です。
異常があった場合の報告先や対応方法も、あらかじめ確認しておきましょう。
アレルギーについて問い合わせがあった場合は、原材料や調味料だけでなく、器具や調理中に混入する可能性も確認し、分からないことは自己判断せず、責任者や店舗の資料で確認します。
火傷や転倒などの事故を防ぐため、設備や作業環境も日常的に点検してください。
5．店舗運営の流れと業務手順
店舗をスムーズに運営するには、仕込みから開店、注文、調理、提供、会計、閉店などの業務の流れを決めておく必要があります。
それぞれの作業を誰が担当するか、厨房とホールがどのタイミングで情報を共有するかも確認しておきましょう。
人の動きや器具の配置も確認すると、待ち時間や重複している作業を見つけやすくなります。
業務の流れが決まったら、安全に関わる作業や日常的に繰り返す作業からマニュアルを作成します。
初めて担当する人でも分かるように、写真や簡潔な説明を入れることが大切です。
欠員や機器の故障、注文の集中などがあった場合に備え、報告先や対応方法も決めておきます。
実際に運用して使いにくい手順があれば、スタッフの動きや作業状況を確認しながら見直しましょう。
6．採用・労務・教育
採用する人数は売上目標だけで決めず、時間帯ごとの作業量や必要な業務をもとに考えます。
求人には仕事内容や勤務時間、賃金、休日などを具体的に記載し、採用後の認識にずれが出ないようにすることが大切です。
雇用する際は、法律で定められた労働条件を本人へ明示する必要があります。
採用後は、衛生や安全、基本的な作業から順に教え、習得状況を確認しながら担当する業務を増やしていきます。
質問や困りごとを相談できるよう、指導する人や相談先も決めておきましょう。
7．集客方法と効果の確認
集客では、どのようなお客様に来店してほしいかを考え、店頭やSNS、検索・地図サービス、公式サイト、予約媒体などから適した方法を選びます。
発信する内容は、店舗の場所や価格帯、料理やサービスの特徴など、来店を検討する人が知りたい情報が伝わるようにしましょう。
集客方法を選ぶ際は、新規客数や再来店、客単価などを確認し、どの部分を改善したいかを明確にすることが大切です。
たとえば、来店客はいるものの再来店が少ない場合は、広告を増やす前に料理や接客などを見直す必要があります。
集客方法を試した後は、SNSや予約媒体などの閲覧数だけでなく、実際の来店数や費用対効果も確認しましょう。
8．売上・原価などの数字管理
売上や客数、客単価、売上原価、人件費などの数字は、店舗の状況を確認し、今後の対応を考えるために使います。
計画や過去の実績と比較する際は、同じ期間や条件で数字を見ることが大切です。
一例を挙げると、売上が下がった場合は客数と客単価のどちらが変化したのか、原価が増えた場合は仕入単価や使用量、廃棄量などに変化がなかったかを確認します。
原因を確認しないまま値上げや人員削減をすると、別の問題が起こる場合があるため注意が必要です。
対応した後は、変更前後の数字や店舗の状況を比較し、効果があったかを確認しましょう。
飲食店の開業前に取得・確認する資格と手続き
飲食店を開業する際は、食品衛生責任者や飲食店営業許可など、必要な資格や手続きを確認します。
食品衛生責任者は、調理師などの資格を持つ人のほか、所定の養成講習会を修了した人もなることができます。
飲食店営業許可とは別の手続きになるため、店舗の準備とあわせて進めましょう。
また、店舗の用途や収容人員などによっては、防火管理者の選任が必要になる場合があります。
深夜の酒類提供や、店外で飲用する酒類の販売についても、営業内容によって届出や免許が必要になるため、管轄の警察署や税務署へ確認してください。
開業前は、以下の項目を確認します。
- 予定しているメニューや販売方法に必要な営業許可
- 食品衛生責任者の要件と手続き
- 消防設備や防火管理に関する届出
- 営業時間や酒類の提供・販売に関する手続き
- 事業形態や雇用状況に応じた税務・保険の届出
店舗の設備基準は工事内容にも関わるため、着工前に図面を用意して管轄の保健所へ相談することが大切です。
参考：国税庁｜販売業免許関係
飲食店経営に必要な知識を身につける順番
開業前は、まず店舗のコンセプトや出店エリアを検討し、売上や必要な資金の見通しを立てます。
候補となる物件が決まったら、契約前に許認可や設備の条件を確認し、必要な工事費も資金計画に含めましょう。
その後は、工事や許可の手続きと並行して、仕入れや原価管理、採用・教育、衛生管理、店舗運営などの準備を進めます。
工事や申請、開業準備にかかる期間は物件や申請内容によって異なるため、保健所などの窓口や工事担当者に確認しながら日程を決めることが大切です。
開業後は、売上や資金残高、欠品、廃棄、料理の提供状況などを確認し、実際の営業をもとに商品構成やスタッフの人数・配置を見直しましょう。
飲食店経営に必要な知識を学ぶ方法
飲食店経営について学ぶ際は、日本政策金融公庫や厚生労働省、国税庁など、公的機関が公開している資料を活用できます。
本や動画も参考になりますが、制度や申請方法は変更される場合があるため、最新情報は公的機関のWebサイトや管轄の窓口で確認しましょう。
また、書籍や動画を選ぶ際は、開業者向けか既存店向けかなど、自分の状況に合った内容かを確認することが大切です。
学んだ内容は、自店の事業計画や日々の業務に当てはめながら活用していきましょう。
参考：日本政策金融公庫｜新たに飲食業を始めるみなさまへ 創業の手引＋
飲食店経営に必要な知識に関するよくある質問
飲食店経営に必要な知識に関する、よくある質問を解説します。
経営経験がなくても開業できますか？
経営経験がなくても飲食店の開業を目指すことはできますが、接客や調理の経験だけでは、資金計画や原価管理、採用などの経営業務まで判断できるとは限りません。
これまで経験した業務と、まだ知識が不足している分野を確認し、必要な内容を学んでいくことが大切です。
勤務先で店長や責任者の業務を学ぶほか、分からないことは公的機関の資料を確認したり、専門家や担当窓口へ相談したりする方法もあります。
経営の勉強時間をどう確保しますか？
まとまった勉強時間を確保するのが難しい場合は、その時に必要な内容を絞って学ぶ方法があります。
たとえば、廃棄が増えている場合は発注や棚卸しについて確認するなど、実際の店舗運営と結び付けると取り組みやすくなります。
ただし、法令や衛生に関する疑問は後回しにせず、その都度、担当窓口や公的機関の情報で確認しましょう。
飲食店経営は必要な知識を身につけて開業準備を進めよう
飲食店経営には、コンセプトや収支、許認可、衛生管理、店舗運営、採用、集客、数値管理など、さまざまな知識が必要です。
開業前は、出店場所や資金、許認可などを確認し、営業開始後は原価や売上、スタッフの働き方などを定期的に見直しましょう。
制度や契約など、自分だけでは判断が難しい内容は、公的機関の窓口や専門家へ確認することも大切です。
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