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飲食店の経営権譲渡の相場は？居抜き売却・M&Aの価格と流れを解説

2026年10月27日

飲食店を手放す際は、閉店するだけでなく、内装や設備を売却したり、事業を別の経営者に引き継いだりする方法があります。

ただ、売却を考え始めても、「自分の店はいくらで売れるのか」「何から準備すればよいのか」と迷う方もいるかもしれません。

長く営業してきた店舗であれば、屋号や従業員の雇用を残せるかも気になるところです。

飲食店の譲渡価格は、売却する対象や店舗の状況によって異なるため、相場の数字だけで判断するのは難しい場合があります。

希望する条件での譲渡を目指すなら、価格の目安を知るとともに、引き継ぎたい内容や必要な準備を把握しておきましょう。

この記事では、飲食店の経営権譲渡を検討しているオーナーの方に向けて、居抜き売却とM&Aの違い、価格の考え方、手続きの流れ、注意点を解説します。

飲食店の経営権譲渡とは？居抜き売却・事業譲渡・株式譲渡の違い

飲食店の経営権譲渡は、事業や会社の株式を譲り、買い手に経営を引き継ぐ方法です。

内装や厨房設備を売却する居抜き売却と、事業や株式を譲るM&Aなど、引き継ぐ内容や手続きの違いを解説します。

飲食店を譲渡・売却する3つの方法

飲食店を譲渡・売却する方法には、居抜き売却、事業譲渡、株式譲渡があります。

方法	譲渡対象	価格の考え方	向くケース
居抜き売却	内装や厨房設備などの造作	内装や設備の状態、立地などをもとに評価	閉店に伴う原状回復費用を抑え、内装や設備を売却したい
事業譲渡	合意した範囲の事業用資産や権利義務	引き継ぐ資産・負債や収益力などをもとに評価	屋号を残したい、一部の店だけ手放したい
株式譲渡	会社の株式	会社全体の資産・負債や収益力などをもとに評価	会社の事業や雇用、契約を維持しながら経営を引き継いでほしい

居抜き売却は、内装や厨房設備などの造作を次の借り手に譲る方法で、買い手は貸主と新たに賃貸借契約を結ぶなどの手続きが必要です。

事業譲渡では、設備や屋号などの譲渡範囲を売り手と買い手で決めますが、雇用や契約の引き継ぎには従業員や契約相手の同意が必要になります。

株式譲渡は、株式会社の株式を譲って経営権を引き継ぐ方法で、個人事業では利用できません。

譲渡対象や必要な手続きが異なるため、希望する引き継ぎ方に応じて方法を検討しましょう。

M&Aとは？居抜き売却との違い

M&Aとは、企業や事業の合併・買収を指す言葉で、飲食店の事業や会社の株式を買い手に譲る方法も含まれます。

項目	居抜き売却	M&A（事業譲渡・株式譲渡）
手続きにかかる期間	買い手探しや貸主との調整状況によって異なる	買い手探しに加え、事業の調査や契約・雇用の調整に時間がかかる場合がある
貸主の承諾	原則として必要。買い手が新たに賃貸借契約を結ぶなどの手続きを進める	事業譲渡では原則として必要。株式譲渡では、経営権の変更に関する契約条項を確認する
営業許可	造作の売買だけでは引き継げないため、買い手が保健所に必要な手続きを確認する	事業譲渡では一定の条件で承継可能。株式譲渡では営業者である法人は変わらない

居抜き売却では主に内装や厨房設備を売却しますが、M&Aでは事業や会社の経営を買い手に引き継ぎます。

そのため、M&Aでは設備の状態だけでなく、店舗の収益力や屋号、従業員が担う業務なども評価の対象です。

屋号や従業員の雇用を残したい場合は、売却価格に加えて、引き継ぎ後の運営方針も買い手と協議しましょう。

飲食店の譲渡・売却価格の相場と評価の考え方

飲食店の譲渡・売却価格は、設備の状態や収益力、引き継ぐ資産や負債の範囲などによって異なります。

居抜き売却とM&Aに分けて、価格の目安や評価の考え方、価格が変わるポイントを解説します。

居抜き売却（造作譲渡）の相場

居抜き売却の造作譲渡料は、100〜300万円程度がひとつの目安です。

ただし、立地や店舗の広さ、内装や厨房設備の状態、買い手の希望などによって変わるため、この範囲で売却できるとは限りません。

売却価格を検討する際は、設備の一覧や年式、修繕履歴などを用意し、店舗売却を扱う専門業者に査定を依頼しましょう。

また、貸主が内装や設備を残した引き渡しを認めれば、閉店時の撤去費用を抑えられる場合があります。

ただし、補修や一部設備の撤去が必要になる場合もあるため、譲渡代金からそれらの費用や仲介手数料などを差し引いて考えましょう。

賃貸借契約書を読み、不明な点は貸主に確認して、売り手が負担する費用を確かめてください。

M&A（事業譲渡・株式譲渡）の価格目安と計算式

M&Aの譲渡価格は、時価純資産にのれん代を加えて計算する方法があります。

時価純資産とは、資産と負債を現在の価値で評価したうえで、資産から負債を差し引いた金額です。

のれん代は、屋号の知名度や顧客との関係、運営ノウハウなど、資産の価値だけでは表せない収益力を評価した金額のことです。

日本政策金融公庫の案内では、時価純資産に、のれん代として経常利益または事業所得の1〜3年分程度を加える目安が紹介されています。

仮に、時価純資産が500万円、年間の経常利益が200万円で、のれん代を利益の2年分とすると、譲渡価格の目安は900万円です。

ただし、これは飲食店だけを対象とした相場ではなく、売却価格を保証する計算式でもありません。

実際の価格は、利益の安定性や今後の見通し、買い手との交渉などによって変わります。

また、事業譲渡では引き継ぐ資産や負債の範囲が異なるため、会社全体を評価する株式譲渡と同じ条件で計算しないようにしましょう。

飲食店の譲渡価格が変わるポイント

飲食店の譲渡価格には、利益の推移や立地、賃料、設備の状態、従業員の定着状況などが影響します。

黒字の店舗でも、引き継ぎ後に設備の更新や人員の補充が必要であれば、その負担を踏まえて買い手から値下げを求められる場合があります。

買い手が確認する主な項目と、評価に影響する条件は以下のとおりです。

項目	評価されやすい条件	価格交渉で課題になる条件
利益	利益が安定している、または伸びている	赤字が続いている、利益の変動が大きい
立地・賃料	想定する客層の来店が見込め、賃料が売上に見合っている	賃料の負担が重い、賃貸借契約の更新や再契約の見通しが立たない
設備	売り手が所有する設備の状態がよく、そのまま使用できる	老朽化による更新費用や、リース契約の承継・解約に伴う負担が大きい
運営体制	店長や従業員が継続して働く意向があり、業務の引き継ぎ体制も整っている	オーナーに業務が集中し、退任後の運営体制が決まっていない
契約条件	必要な契約を引き継げる見通しがあり、保証金などの精算方法も明確	契約の引き継ぎに制約がある、追加費用や債務の負担が不明確

なお、貸主の承諾が必要な取引で承諾を得られない場合は、価格の問題にとどまらず、譲渡自体を進められない場合もあります。

飲食店の経営権を譲渡するメリット・デメリット

飲食店の経営権を譲渡するメリットは、内装や設備、事業を売却して代金を受け取れる点です。

居抜き売却では原状回復費用を抑えられる場合があり、M&Aでは買い手との合意に応じて、屋号や従業員の雇用を引き継げます。

一方で、希望する条件に合う買い手が見つかるとは限らず、交渉や契約に時間がかかる点には注意が必要です。

売却まで営業を続ける場合は、日々の店舗運営と並行して、資料の準備や買い手との面談にも対応しなければなりません。

また、仲介手数料や専門家への報酬、税金などがかかるため、売却価格がそのまま手元に残るわけではありません。

譲渡を検討する際は、受け取れる金額だけでなく、売却までにかかる費用や期間、引き継ぎたい条件を踏まえて判断しましょう。

飲食店の経営権譲渡の流れ

飲食店の譲渡では、希望条件や必要な書類を確認して買い手を探し、交渉や調査を経て契約・引き渡しへと進みます。

譲渡の準備と買い手探し、条件交渉から引き渡しまでの2つに分けて、進め方を解説します。

譲渡の準備と買い手探し

譲渡の準備では、希望価格や時期に加え、屋号や従業員の雇用など、引き継ぎたい条件を書き出しましょう。

条件ごとに「譲れない点」と「相談できる点」を決めておくと、買い手からの提案を検討する際の基準になります。

準備する書類は譲渡方法によって異なりますが、主なものは以下のとおりです。

売上や利益の推移が分かる決算書・確定申告書
店舗の賃貸借契約書
設備の一覧や購入時期、修繕履歴が分かる資料
リース契約書やフランチャイズ契約書
雇用の引き継ぎを検討する場合は、従業員の担当業務や労働条件が分かる資料

書類の準備に加え、調理や接客、発注などの業務手順と、スタッフの役割分担も確認しましょう。

オーナーに業務が集中している場合は、手順をマニュアルにまとめ、ほかのスタッフも担当できるようにしておくと、買い手に引き継ぎ後の運営方法を説明しやすくなります。

賃借している店舗では、貸主の承諾が必要か、どのような条件で引き継げるかも事前に確認してください。

買い手を探す際は、居抜き売却なら店舗売却の専門業者、M&Aなら仲介会社や事業承継・引継ぎ支援センターなどに相談できます。

M&Aで店舗名や詳しい財務情報などを買い手候補に開示する前には、秘密保持契約（NDA）を結び、情報の利用目的や第三者への開示を制限する条件を取り決めましょう。

条件交渉から契約・引き渡しまで

買い手候補が見つかったら、価格や譲渡範囲、引き渡し時期などを協議します。

契約・引き渡しに向けて、以下の項目を確認しましょう。

譲渡対象の設備や資産、引き継ぐ契約や債務の範囲が明確になっている
調査後に価格や条件を変更した場合、その内容を書面で合意している
貸主やリース会社、フランチャイズ本部などの承諾が必要な場合、取得する時期と方法が決まっている
営業許可に関する手続きを保健所に確認し、売り手と買い手の対応が決まっている
雇用を引き継ぐ場合、従業員への説明や必要な同意を得る手順が決まっている
代金の支払いと鍵・設備・関係書類などの引き渡しの時期や方法が決まっている

M&Aでは、主な条件など基本合意を交わした後、買い手によるデューデリジェンスへ進む流れがあります。

デューデリジェンスとは、財務や契約、労務、設備などの状況を調べる手続きです。

売り手は必要な資料を提出して買い手の質問に答え、調査で修繕費や未払金などが分かった場合は、価格や引き継ぐ範囲を改めて話し合いましょう。

条件がまとまったら、譲渡対象や価格、支払方法、引き渡し日などを定めた最終契約を結びます。

居抜き売却では、譲る設備の範囲や状態、貸主との賃貸借契約の条件などの確認が中心です。

いずれの方法でも、必要な承諾や同意を得たうえで、契約に従って代金決済と引き渡しを進め、必要な届出にも対応してください。

飲食店の経営権譲渡で注意したいこと

飲食店の譲渡では、契約上の制約や必要な手続きの確認が漏れると、引き継ぎが進まなかったり、想定外の費用がかかったりする場合があります。

譲渡する前に確認したいポイントを解説します。

貸主の承諾と賃貸借契約

賃借している店舗を居抜き売却や事業譲渡で引き継ぐ場合は、貸主の承諾や、貸主と買い手との新たな賃貸借契約などが必要です。

売り手と買い手で合意していても、貸主が認めなければ、その店舗で営業を引き継げない場合があります。

株式譲渡では借り手である法人は変わりませんが、経営権の変更などの通知や承諾を求める契約条項がないか確認してください。

買い手と条件を固める前に賃貸借契約書を読み、以下の項目を貸主や管理会社に確かめましょう。

賃借権の譲渡や転貸に関する制限と、承諾を得るための条件
売り手が預けた保証金の返還・精算方法と、買い手が新たに預ける保証金の有無
内装や設備を残して引き渡せる範囲と、売り手が撤去・補修する範囲
買い手が引き継ぐ原状回復義務の範囲
賃料や契約期間、承諾料などの条件変更や追加費用の有無

承諾を得た内容や費用の負担は、口頭での確認だけで済ませず、書面に残しておきましょう。

営業許可やリース・フランチャイズ契約の引き継ぎ

営業許可やリース、フランチャイズの契約は、売り手と買い手の合意だけで引き継げるとは限りません。

営業許可は、許可や届出の対象となる事業の全部を譲渡する場合、新たな許可の取得などをせずに営業者の地位を引き継ぐ制度があります。

東京都「事業譲渡による営業許可・届出の地位の承継について」では、買い手が譲渡後に契約書などを添えて、遅滞なく承継の届出をおこなう必要があるとされています。

造作のみの売買や営業の一部だけの譲渡は対象外のため、譲渡前に保健所へ相談し、必要な手続きや提出書類を確かめましょう。

なお、営業許可を受けている施設では、承継の届出後に原則として保健所による立入確認がおこなわれます。

リース設備はリース会社の所有物であり、売り手が自由に売却できるものではありません。

リース会社に契約を引き継げるか確認し、引き継げない場合の返却方法や中途解約に伴う費用も確かめてください。

フランチャイズ（FC）店では、本部に契約の承継条件を確認し、買い手の審査や新規契約、追加費用などが必要か、交渉を進める前に相談しましょう。

従業員や取引先との契約の引き継ぎ

事業譲渡で労働契約を引き継ぐ場合は、対象となる従業員に譲渡先や労働条件などを説明し、個別に承諾を得る必要があります。

給与や勤務場所、担当業務など、引き継ぎ後の働き方を具体的に伝え、従業員が検討できる時間を確保しましょう。

一方、株式譲渡では雇用主である法人は変わらず、株式の譲渡だけを理由に労働契約を結び直すものではありません。

取引先や金融機関との契約も、契約書をもとに承諾や通知が必要か確認し、借入金や未払金の引き継ぎについて、契約相手を含めて協議してください。

また、オーナー個人が会社の借入を保証している場合、株式を譲渡しても、その保証が自動的に外れるわけではありません。

譲渡前に金融機関や弁護士へ相談し、保証を解除する条件や手続きを確認しましょう。

譲渡にかかる税金の確認

譲渡にかかる税金は、売り手が個人か法人か、何を譲渡するかによって異なります。

飲食店を経営する非上場会社の株式をオーナー個人が売却する場合、売却益にかかる税率は原則として20.315％です。

国税庁の「株式等を譲渡したときの課税（申告分離課税）」によると、この税率には所得税・復興特別所得税・住民税が含まれます。

課税の対象は売却代金の全額ではなく、株式の取得費や売却に伴う手数料などを差し引いた利益です。

一方、事業譲渡や造作譲渡では、売り手が個人か法人かに加え、譲渡する資産の種類などによっても課税関係が変わります。

売却後の手取り額を把握するため、契約前に譲渡予定の資産や価格、取得費などが分かる資料を税理士に示し、税額の見込みを確認しましょう。

飲食店の譲渡に関する相談先と専門家の選び方

飲食店の譲渡では、売却方法の検討や買い手探し、契約・税金の確認など、相談したい内容に応じて依頼先が異なります。

主な相談先と対応する業務、費用の確認点は以下のとおりです。

相談先	主な相談内容・対応業務	費用の確認点
事業承継・引継ぎ支援センター	譲渡方法や進め方、買い手探しなど、事業承継全般の相談	相談は無料。外部の専門家などに依頼する場合の費用は別途確認
M&A仲介会社・アドバイザー	買い手探しや価格交渉、成約までの手続きの支援	着手金・中間金・成功報酬の有無、最低手数料、報酬の計算方法
居抜き・店舗売却の専門業者やサイト	内装や設備の査定、売却情報の掲載、買い手の募集	査定料や掲載料、仲介手数料などの有無
弁護士	契約書の確認、法的な問題やトラブルへの対応	相談や契約書の確認など、依頼する業務ごとの料金
税理士	譲渡にかかる税額の試算や申告の相談	税額の試算と申告をそれぞれ依頼する場合の料金
行政書士	営業許可などの申請・届出に関する相談や書類作成	書類作成や手続きの代行にかかる料金