飲食店では、帳簿上は利益が出ていても、売上の入金と支払いの時期がずれると、手元の資金が不足する場合があります。
仕入れ代金や給与、家賃などの支払いに追われ、「売上はあるのにお金が残らない」や「来月の支払いに間に合うのか」などと不安を感じる方もいるかもしれません。
資金繰りが苦しくなる原因には、入出金の時期のずれだけでなく、売上の減少や食材費・人件費の増加、借入の返済負担なども関係しています。
資金不足に対応するには、現金や預金の残高と今後の入出金を確認し、いつ、いくら足りなくなるのかを把握したうえで、支出の見直しや融資の相談などを検討しましょう。
この記事では、飲食店の資金繰りが悪化する原因や資金繰り表の作り方、改善策、運転資金の調達方法を解説します。
飲食店の資金繰りとは？黒字でも倒産する理由
資金繰りとは、現金や預金の入出金を把握し、必要な支払いができるように管理することです。
帳簿上の利益と手元の資金の違いを踏まえ、黒字でも倒産する仕組みを解説します。
資金繰りと利益の違い
損益計算書に記載される利益は、売上などの収益から費用を差し引いた金額です。
売上や費用を帳簿に計上する時期と、実際にお金が動く時期は必ずしも一致しません。
また、借入元本の返済は費用に含まれませんが、現金や預金は減ります。
設備の購入代金も、資産として計上して減価償却する場合は、支払った金額がそのまま当期の費用になるわけではありません。
このように、利益の金額だけでは支払いに使える資金を把握できないため、実際の入出金と残高を確認しましょう。
黒字倒産が起きる仕組み
黒字倒産とは、帳簿上は利益が出ていても、支払いに必要な資金が不足して倒産することです。
たとえば、カード決済で売上が増えていても、入金が翌月なら、そのお金をすぐに仕入れ代金や給与の支払いには使えません。
入金を待つ間に家賃や借入の返済なども重なると、手元の現金や預金から支払う必要があります。
そのため、売上や利益が伸びていても、支払いに使える資金が増えているとは限りません。
手元の資金だけでは足りず、支払日までに新たな資金も確保できなければ、黒字でも事業を続けられなくなるおそれがあります。
帳簿上の利益に加え、売上がいつ入金され、いつ、どの支払いが発生するのかを確認しましょう。
飲食店の資金繰りが悪化する主な原因
入出金の時期のずれ以外にも、売上の減少や支出の増加などが資金繰りに影響します。
飲食店の資金繰りが悪化する主な原因は以下の4つです。
売上の減少 | 客数や客単価が下がっても、家賃や一定額の給与、借入元本の返済などの支払いは減るとは限らない |
コストの増加 | 食材の仕入れ価格や光熱費、人件費などが上がり、販売価格や販売数が変わらなければ、日々の支払い後に残る資金は減る |
出店や改装による多額の支出 | 工事代金や設備代金の支払いが先に発生すると、売上で回収するまでの間に、営業に必要な資金が不足する場合がある |
残高や支払予定の把握不足 | 納税や設備の更新など、毎月は発生しない支払いを見落とすと、予定していた以上の出費で資金が不足する原因になる |
月別の売上や費用の推移に加え、今後の返済予定や納税時期、大きな支出の予定を照らし合わせ、自店の資金が減っている理由を確認しましょう。
資金繰り表の作り方と必要な運転資金の考え方
資金繰り表に今後の入金と支払いの予定を記載すると、いつ、いくら資金が不足するのかを把握できます。
資金繰り表の作り方と、運転資金の必要額の考え方を解説します。
資金繰り表の項目と書き方
資金繰り表の基本となる項目は、月初残高、入金、支払い、月末残高の4つです。
月末残高は「月初残高＋入金−支払い」で計算し、翌月の月初残高として引き継ぎます。
通帳や決済サービスの入金予定、請求書、借入の返済予定表などをもとに、今後3ヶ月分を作ってみましょう。
入金と支払いには、主に以下の項目を記載します。
- 入金：現金売上、カードやQR決済の入金、実行が決まっている融資の入金など
- 支払い：仕入れ代金、人件費、家賃、光熱費、借入元本の返済、利息、税金など
売上や費用を帳簿に計上する日ではなく、実際にお金が入る日と出ていく日を基準に記入してください。
以下は、入出金と残高の変化を示した記入例です。
資金繰り表の記入例（単位：万円、仮想例）
項目 | 11月 | 12月 | 1月 |
月初残高 | 120 | 80 | 84 |
入金：現金売上 | 120 | 104 | 88 |
入金：カードやQR決済（前月分） | 120 | 180 | 156 |
入金合計 | 240 | 284 | 244 |
支払い：仕入れ代金 | 90 | 85 | 70 |
支払い：人件費 | 90 | 95 | 90 |
支払い：家賃 | 30 | 30 | 30 |
支払い：光熱費など | 30 | 30 | 30 |
支払い：借入元本の返済 | 40 | 40 | 40 |
支払い：税金 | 0 | 0 | 50 |
支払い合計 | 280 | 280 | 310 |
月末残高 | 80 | 84 | 18 |
※計算を簡単にするため、借入利息や決済手数料などは省略しています。
この例では、1月に入金の減少と50万円の納税が重なり、月末残高が18万円まで減る見込みです。
先の残高を確認しておけば、支出の見直しや融資の相談などを、支払日が迫る前に検討できます。
実際の入出金が確定したら予定との差を確認し、翌月以降の見込みを更新しましょう。
ただし、月末残高がプラスでも、月の途中で資金が不足しないとは限りません。
給与や家賃などの支払いが集中する時期は、週単位や日単位でも残高を確認してください。
運転資金の内訳と必要額の考え方
運転資金は、仕入れ代金や人件費、家賃、光熱費など、日々の営業を続けるために必要な資金です。
必要額は、売上が入金されるまでに、仕入れ代金や給与などをいくら支払うかによって変わります。
たとえば、繁忙期に向けて仕入れを増やすと、売上が入る前に支払う金額も増える場合があります。
そのため、家賃や一定額の給与など、毎月ほぼ同じ金額が出ていく支払いだけでは、必要額を判断できません。
資金繰り表で入金と支払いの予定を照らし合わせ、入金を待つ間の支払いを賄える金額を確認しましょう。
手元に用意する資金を考える際は、借入元本の返済や納税に必要な金額も含めます。
ただし、売上が見込みを下回ったり、入金が予定より遅れたりすると、見積もった金額では足りなくなるおそれがあります。
過去の閑散期の売上なども参考に、売上が見込みを下回った場合でも支払いを続けられるかを試算し、余裕を持って資金を用意してください。
飲食店の資金繰りが悪化したときの改善策
資金繰りを改善するには、一時的な資金不足への対応に加え、支出や売上を見直し、資金が不足する原因にも対処する必要があります。
飲食店の資金繰りが悪化したときに検討したい改善策を紹介します。
入金サイクルと支払条件を見直す
一時的な資金不足への対応として、入金を早められないか、取引先と支払日を調整できないかを検討しましょう。
利用中の決済サービスの契約書や管理画面で、締め日、入金日、決済手数料、振込手数料を確認します。
入金頻度を増やせる場合は、追加費用や変更が反映される時期も確認してください。
一方、仕入れ代金や家賃の支払日を変更したい場合は、仕入先や貸主、管理会社などへの相談が必要です。
支払日が迫る前に、支払いが難しい理由と支払える時期を伝え、分割払いを希望する場合は、その金額や日程も相談しましょう。
支払条件の変更には相手の合意が必要なため、自己判断で支払いを遅らせてはいけません。
また、給与は定められた支払日に支払う必要があり、資金不足を理由に延期する対応は避けてください。
FLRコストを見直す（食材費・人件費・家賃）
FLRは、食材費（Food）、人件費（Labor）、家賃（Rent）の3つを指す言葉です。
この合計額を売上高で割って100を掛けると、売上に対する負担を示すFLR比率を求められます。
比率が上がっている場合は、費用が増えたのか、売上が減ったのかを確認しましょう。
費用の増加が負担になっている場合は、以下のように項目ごとの記録や契約内容を確認し、削減できる支出を検討します。
食材費 | 仕入れ量や廃棄の記録を確認し、使い切れずに捨てている食材があれば、発注量や仕込み量を調整する |
人件費 | 時間帯別の客数や売上とシフトを照らし合わせ、業務量に対して人員配置が適切かを確認する |
家賃 | 契約内容や更新時期を確認し、負担が大きい場合は、貸主や管理会社への賃料の相談を検討する |
ただし、食材の品質を下げたり、必要な人員も減らしたりすると、料理や接客の質が落ち、売上に影響するおそれがあります。
削減額だけで判断せず、見直した後の売上や提供時間、スタッフの負担なども確認してください。
また、FLR比率には光熱費や決済手数料などは含まれないため、資金繰り表では、これらの支払いも含めて残高を確認しましょう。
売上や客単価を上げる
売上を増やすには、来店するお客さまを増やす方法と、1人あたりの注文金額である客単価を上げる方法があります。
自店の客数や注文内容を確認し、以下の方法から取り組めるものを検討しましょう。
販売価格の見直し | メニューごとの販売価格と食材原価、販売数を比べ、よく売れていても利益が少ない商品は、価格や内容の変更を検討する |
追加注文につながる提案 | 料理に合うドリンクやサイドメニューを案内し、お客さまの希望に合った追加注文を促す |
再来店を促す案内 | 店舗のSNSなどで季節のメニューや新商品を紹介し、再び来店するきっかけをつくる |
ただし、値下げや割引で客数が増えても、食材費や販促費がかさむと、手元に残る資金が増えるとは限りません。
価格の変更や販促をおこなった後は、実施前後の客数や客単価に加え、食材費を差し引いた利益の変化も確認し、追加でかかった費用に見合う効果があったかを確かめてください。
飲食店の運転資金の調達方法と融資の選び方
店舗運営の見直しだけでは資金が足りない場合は、日本政策金融公庫や銀行、信用金庫などへの相談も選択肢です。
運転資金の主な調達方法と、融資を検討する際の注意点を紹介します。
日本政策金融公庫の融資
日本政策金融公庫には、開業時や一時的に経営状況が悪化した際に相談できる融資制度があります。
代表的な制度の対象者と、運転資金を借りる場合の条件は以下のとおりです。
制度 | 主な対象 | 融資限度額 | 運転資金の返済期間 |
新たに開業する方や、事業開始後おおむね7年以内の方 | 7,200万円 | 原則10年以内（うち据置期間5年以内） | |
外的要因で一時的に業況が悪化し、中長期的な回復が見込まれるなど、所定の要件を満たす方 | 7,200万円 | 10年以内（うち据置期間3年以内） |
据置期間は、借入元本の返済を猶予する期間で、その間も利息の支払いは必要です。
ただし、表にある開業年数などの条件を満たしていても、希望する金額を必ず借りられるとは限りません。
資金の使いみちや必要額、今後の返済見込みを説明できるようにし、利用できる制度や返済条件を日本政策金融公庫の窓口で相談しましょう。
銀行や信用金庫の融資と自治体の制度融資
銀行や信用金庫の融資には、信用保証協会の保証を付けるものと、保証を付けないプロパー融資があります。
それぞれの仕組みと、申し込み前に確認したい項目は以下のとおりです。
融資の種類 | 仕組み | 主な確認事項 |
信用保証協会付き融資 | 信用保証協会が保証し、銀行や信用金庫が融資する | 保証制度の対象要件、借入金利、利息とは別にかかる信用保証料 |
プロパー融資 | 信用保証協会の保証を付けず、金融機関が事業実績や返済能力などを審査して融資する | 借入金利、返済期間、担保や保証人の条件 |
信用保証協会付き融資では、事業者が返済できなくなると、協会が金融機関への返済を立て替えます。
ただし、事業者の返済義務がなくなるわけではなく、その後は協会に返済しなければなりません。
また、店舗所在地の自治体が設けている制度融資も確認しましょう。
自治体の制度融資は、自治体と金融機関、信用保証協会などが連携して事業者の資金調達を支援する仕組みです。
対象となる事業者や金利、融資限度額などは自治体ごとに異なるため、自治体の公式サイトや相談窓口で利用条件と申込先を確認してください。
融資を比較する際は、金利だけでなく保証料などの費用も含め、毎月の返済額が店舗の収支に見合うかを検討しましょう。
融資以外に検討できる資金繰り対策
新たな融資を受ける以外にも、補助金の活用や売掛債権の売却、既存の借入の返済条件を変更する方法があります。
それぞれ利用できる条件や効果が異なるため、以下の特徴を踏まえて検討しましょう。
補助金の活用 | 対象となる取り組みの経費を補助する制度。経費の支払いや実績報告を済ませてから受け取る制度もあるため、急な資金不足への対応に使えるとは限らない。公募要領で対象経費と受取時期を確認しよう |
売掛債権の売却（ファクタリング） | 法人の宴会代金など、後日受け取る予定の売掛債権を売却して現金化する方法。手数料を差し引いた受取額と、本来の入金日に受け取る資金が減る影響を確認する |
返済条件の変更（リスケジュール） | 既存の借入について、毎月の返済額や返済期間の変更を金融機関に相談する方法。新たな資金を得る方法ではないが、条件の変更によって当面の返済負担を抑えられる場合がある。変更後の利息や新たな借入への影響も確認しよう。 |
ファクタリングを利用する場合は、手数料の負担にも注意が必要です。
金融庁の「ファクタリングの利用に関する注意喚起」では、高額な手数料の契約によって資金繰りが悪化するおそれがあると説明されています。
目先の支払いに間に合うかだけでなく、利用後も必要な支払いを続けられるかを、資金繰り表で確認してください。
融資の申し込み前に準備する書類と自己資金の考え方
融資の申し込み前には、資金の使いみちと必要額、返済の見通しを説明できる資料を用意します。
必要書類は融資制度や事業の状況によって異なるため、申込先の案内を確認しましょう。
日本政策金融公庫では、事業の状況に応じて確定申告書や決算書、創業計画書などが必要となり、設備資金を申し込む場合は見積書も求められます。
運転資金を借りる場合は、仕入れや給与など、何の支払いにいくら必要かをまとめておくと、借入額の根拠を説明しやすいです。
資金繰り表にも借入後の返済額を反映し、営業に必要な支払いと返済を続けられるかを確認してください。
日本政策金融公庫の「新規開業・スタートアップ支援資金」の案内には、自己資金の最低割合は記載されていません。
ただし、自己資金がなくても必ず借りられるという意味ではなく、日本政策金融公庫の創業融資に関するQ&Aでも、自己資金は重要な要素のひとつとされています。
自己資金が少ない場合は、借入後の返済負担が大きくなりすぎないか、売上や支出の見込みをもとに確認しておきましょう。
飲食店の資金繰りが苦しいときは入出金と支出を見直そう
飲食店の資金繰りが苦しいときは、帳簿上の利益だけでなく、手元の現金や預金の残高と今後の入出金を確認する必要があります。
資金繰り表で不足する時期と金額を把握し、支払条件やコストの見直し、金融機関への相談など、状況に応じた対応を進めましょう。
支出を減らす際は、料理や接客の質、スタッフの負担にも注意しながら、業務分担やシフト、作業方法を見直してください。
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