飲食業界では、仕入価格や人件費の上昇、働き手の不足、顧客の利用状況の変化など、店舗経営を取り巻く環境が変化しています。
こうした変化による影響は店舗によって異なるため、業界全体の傾向だけで判断せず、自店の売上や費用、従業員の状況などを確認することが大切です。
課題によって必要な対応も異なるため、自店への影響が大きいものから優先して取り組む必要があります。
この記事では、飲食業界が抱える7つの課題と、店舗で検討できる対応策を解説します。
飲食業界が抱える7つの課題
飲食業界では、人手不足やコスト上昇、価格転嫁、食品ロスなど、さまざまな課題があります。
飲食業界が抱える7つの課題と、それぞれの対応策を解説します。
1．人手不足と人材の定着
人手不足には、応募が集まらない、入社後に定着しない、特定の時間帯だけ人数が足りないなど、さまざまな状況があります。
求人を増やすだけでなく、応募から入社後までのどこに問題があるのかを確認し、採用方法や教育、配置を見直すことが大切です。
現場では、特定のスタッフへ仕事や指導が集中していないかも確認しましょう。
新人が最初に覚える業務や質問する相手、独り立ちの基準を決め、求人情報と実際の仕事内容・勤務条件に違いがないかも見直します。
また、定着状況を確認する際は対象とする期間をそろえ、退職理由や面談で得た意見も踏まえて、採用方法や教育、配置の改善点を検討してください。
2．原材料費・光熱費・人件費の上昇
仕入価格や光熱費、賃金が上昇すると、売上が変わらなくても利益が減る場合があります。
費用の総額だけでは値上がりと使用量の増加を区別できないため、主要食材は仕入単価と使用量、光熱費は料金と使用量、人件費は給与条件と労働時間に分けて確認しましょう。
食材費を見直す場合は、仕入価格だけでなく、廃棄量や仕込み量、保管方法も確認します。
人件費を見直す場合は、人員を減らす前に、業務の重複や配置、作業時間に見直せる点がないかを確認することが大切です。
仕入先を比較する際は、単価だけでなく、配送条件や最低発注量、品質、保管にかかる負担も比較してください。
対応後は原価率や粗利益額、品質、客数などを確認し、費用を削減したことで問題がないかを確かめます。
3．コスト上昇に対する価格転嫁の難しさ
価格転嫁とは、原材料費や人件費などの上昇分を販売価格に反映することです。
費用が増えても販売価格を据え置くと、利益を確保しにくくなる場合があります。
一方で、値上げ後の注文数や客数への影響は、商品や顧客層によって異なります。
価格を見直す際は、商品ごとの原価や販売数、粗利益額を確認し、価格だけでなく量や組み合わせなども検討しましょう。
商品内容や価格を変更する場合は、メニューや店頭、予約媒体などの表示も更新し、変更内容が正しく伝わるようにします。
変更後は客数や販売数、粗利益額などを確認し、利益や販売状況が想定と異なる場合は、価格や商品内容を改めて検討してください。
4．生産性の低さと担当者への業務の偏り
作業時間や従業員の負担が大きい状態が続くと、店舗運営の効率が下がる場合があります。
また、発注や仕込みなどを特定のスタッフしか担当できない状態では、欠員時に業務が滞り、担当者も休みにくくなります。
見直す際は、開店前から閉店後の作業など、実施頻度や所要時間、担当者を確認しましょう。
不要な確認作業や二重入力、移動が多い作業などがあれば、手順や配置を見直します。
特定のスタッフしか対応できない業務は、分量や作業手順、完成状態、トラブル時の確認先などを手順書や写真で共有し、ほかのスタッフでも対応できるか確認することが大切です。
手順や配置を見直しても負担が残る場合は、その内容に応じて設備やシステムの導入も検討してください。
対応後は、作業時間だけでなく、提供時間やミス、残業、品質なども確認し、業務に支障が出ていないかを確かめます。
5．顧客ニーズの多様化
一人での食事、子連れでの利用、短時間での昼食、持ち帰りなど、飲食店に求められる条件は利用場面によって異なります。
すべてに対応しようとすると、メニューや設備、接客が複雑になり、店舗の特徴が伝わりにくくなる場合があります。
実際の注文状況や顧客の声を確認し、どのような利用場面に対応するかを決めましょう。
対応する内容を決めたら、席の種類や料理の量、提供時間、支払方法、予約条件などを、来店前に確認できるようにします。
新しいサービスを取り入れる際は、対象や期間を限定して試し、利用状況や作業負担、費用に見合うかを確認したうえで、継続するか判断してください。
6．食品ロスの削減
食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことです。
飲食店では、過剰発注や仕込み過多、売れ残り、食べ残しなどによって発生します。
まずは廃棄した量や原因を記録し、必要に応じて食材の原価や処分費用も確認しましょう。
予約状況や曜日ごとの販売数を発注に反映したり、仕込み量を調整したり、料理の量を選べるようにしたりする方法があります。
ただし、食品ロスを減らすために、保存や提供に関する安全基準を緩めないことが大切です。
参考：農林水産省｜食品ロスとは
7．カスタマーハラスメントへの対応
従業員が暴言や過度な要求を受けることは、心身の負担や離職の要因になる場合があります。
顧客からの苦情には適切に対応しつつ、許容範囲を超える言動があった場合は、責任者へ引き継ぐ方法をあらかじめ決めておくことが大切です。
厚生労働省などの公的な資料を確認し、相談先や事実の記録方法もあらかじめ決めておきましょう。
従業員に危険が及ぶ可能性がある場合は、安全を優先し、状況に応じて関係機関への相談も検討してください。
飲食店が抱える課題に優先順位をつける方法
安全や法令、支払期限に関わる問題は早めに対応し、それ以外は利益や資金繰りへの影響、発生頻度、対応にかかる時間や費用を比べて優先順位を決めます。
業界全体で多く挙げられている課題でも、自店への影響が大きいとは限らないため、自店の状況を確認して優先順位を決めることが大切です。
自店で起きている問題について、発生頻度や売上・費用への影響を確認し、金額で判断しにくい場合は、顧客や従業員への影響も含めて比較しましょう。
取り組む課題を決めたら、担当者や開始日、確認日、確認する項目を決めます。
一度に多くの対応を始めず、優先度の高いものから順に進めてください。
飲食業界の変化に備えて見直したい3つのポイント
飲食業界では、働き手の確保やコスト上昇、デジタル化など、今後も店舗運営に影響する変化への対応が必要です。
将来の変化に備えるには、現在の状況だけでなく、採用環境や価格、顧客との接点などを継続して確認することが大切です。
飲食店が今後見直したい3つのポイントを解説します。
地域の採用環境と働き方の変化
採用を考える際は、地域の人口や通勤圏、周辺の求人状況、勤務できる時間帯の変化を確認することが大切です。
全国的な傾向だけで判断せず、過去の応募状況や辞退理由を確認し、応募者が希望する時間帯と店舗が必要とする時間帯にずれがないかを見直しましょう。
短時間勤務などを取り入れる場合は、経験や技能が必要な業務と、手順を共有すれば担当できる業務を分け、役割や引き継ぎ方法を決めます。
採用人数だけでなく、教育にかかる時間や指導するスタッフの負担も確認し、店舗で続けられる方法を検討してください。
将来のコスト変動に備えた見直し
仕入価格や人件費などは変動するため、現在の費用だけでなく、今後予定している契約更新や設備の修理、人員の変更なども確認しておくことが大切です。
費用が変わった場合に利益へどの程度影響するかを確認し、必要に応じて価格や商品内容、仕入方法などを見直しましょう。
変更する際は、コストだけで判断せず、商品の品質や販売状況への影響も確認してください。
費用と利益の変化を定期的に確認しておくと、コストが上昇した際に必要な対応を検討しやすくなります。
デジタル化と利用するサービスの見直し
顧客が飲食店を知るきっかけは、検索や地図、SNS、予約サイトなどさまざまです。
掲載先が増えると、営業時間やメニュー、価格などの情報が更新されないまま残る場合があるため、担当者を決め、掲載内容に違いがないか確認しましょう。
予約や注文、決済、発注などにシステムを導入する際は、現在の業務で負担やミスが発生している部分を確認し、必要な機能を検討します。
サービスを比較する場合は、導入費や月額料金、手数料、必要な機器、契約期間、解約条件、ほかのシステムとの連携方法などを確認することが大切です。
試用できる場合は実際の業務で使い、スタッフが無理なく使えるかも確かめてください。
導入後は、作業時間やミスが減ったかだけでなく、二重入力や問い合わせ対応など、新たな負担が増えていないかも確認します。
自店だけで対応が難しい場合の相談先
飲食店の課題には、自店だけでは原因を判断しにくいものや、専門的な知識が必要なものもあります。
判断に迷う場合は、問題の内容に応じて専門機関や専門家へ相談することも検討しましょう。
衛生に関することは保健所、労務は労働局や社会保険労務士、税務は税務署や税理士など、相談内容に合った窓口を選びます。
経営上の問題を自店だけで判断しにくい場合は、商工会や商工会議所などへ相談する方法もあります。
外部の専門家やサービスを利用する際は、相談できる内容や費用、対応範囲を事前に確認することが大切です。
飲食業界の課題は自店への影響を確認して対応しよう
飲食業界では、人手不足やコスト上昇、価格転嫁、生産性、顧客ニーズ、食品ロス、カスタマーハラスメントなど、さまざまな課題があります。
すべての課題が同じように影響するわけではないため、自店の売上や費用、従業員の状況などを確認し、優先して対応するものを決めることが大切です。
対応後も変化を確認し、必要に応じて方法を見直しましょう。自店だけで判断が難しい場合は、相談内容に合った専門機関や専門家へ相談する方法もあります。
業務分担や教育、配置などを見直したうえで、正社員の採用が必要と判断した場合は、飲食業界の求人に特化した『グルスタ』も求人掲載先のひとつとして検討できます。
募集する仕事内容や勤務条件を明確にしたうえで、求人掲載の内容を確認してみてください。
